Häferlgucken bei den Salzburger Food-Bloggerinnen
08.06.15, Salzburg
Wie erlesene Speisen ihren Weg ins Internet finden – Ein Workshop der Salzburger Medienfrauen in der Miele Galerie.
Bereits um 17:00 Uhr begannen die sechs Foodbloggerinnen und das Gastrosophie-Team damit, ihre Gerichte vorzubereiten. Das Ziel der Veranstaltung, Kommunikation und Kulinarik zu verbinden, wurde gleich beim Eintreffen der Salzburger Medienfrauen in die Tat umgesetzt. Die Teilnehmer/innen tauschen sich rege über Rezepte, Kochen, aber auch über die moderne Medienlandschaft aus. Für das leibliche Wohl sorgten die vorbereiteten Speisen:
Vorspeisen:
Saiblingstartar
Veganer Quinoa-Salat
Zwischengang:
Zitronensorbet mit Prosecco
Hauptspeisen:
Kärntner Kasnudl
Vegane Ravioli im Rucolabett
Zitronenhühnchen auf Risotto Milanese
Desserts:
Japanischer Käsekuchen aus zwei Zutaten
Veganes, zuckerfreies Schokomousse
Das Team der Gastrosophie überzeugte erstens mit einem aufschlussreichen Fotoworkshop (Online Tutorial) von Dr. Michael Brauer und zweitens in der Küche mit einer Neuinterpretation eines historischen Rezeptes.
Marlene Ernst, Simon Edlmayr und Martina Rauchenzauner, die Forschungsgruppe am Zentrum für Gastrosophie, wählte für diese Veranstaltung ein typisch barockes Rezept, eine „Püesen dorten". Das speziell „Barocke" an diesem Gericht ist nicht nur die Form, also die Pastete („dorten"), sondern auch die Würzung. So ist die Verwendung von Zimt charakteristisch für die Küche des 17. und 18. Jahrhunderts. Wie aber lässt sich eine historische „Püesen dorten" in unserer heutigen Zeit umsetzen?
Püesen dorten. /
Wasche die sauber, Wikhle es ÿbereinander, vnd schneids wie / geschniten Nudl, thue darunder ein guete hand voll Sembl= / brößl, hiz ein Schmalz, ein guets stükhl beÿ 2. oder 3. Aÿr / groß, brens auf die Piesen, nimb darein ein Wenig / geribnen khäß, Zimet Puluer, ein gueten löffl voll / Rämb, mach gar ein marbes taigl an, von schmalz oder / Puter, den leg in ein siedents Wasser, Walge es ein wenig / dikher als Zu geschnitnen Nudl, richts in ein dorten bëkhl, / gieß die fühl drein, Rädl riemblein darauf, bachs oben / vnd unden mit Gluet beÿ einem Feuer. (Transkription von Rezept Nr. 223, HS 1058 im Salzburg Museum)
Der erste Schritt ist die Transkription der Quelle, in diesem Fall das Kochbuch des Halleiner Stadtrates Carolus Robekh, der das Kochbuch seiner Tochter als Hochzeitsgeschenk hinterließ. Als zweiter Schritt folgt die inhaltliche Erfassung des Rezeptes. Darunter zählt nicht nur die Kategorisierung des Rezeptes in Garmethoden, Zutaten und Verwendungen, sondern auch die Aufschlüsselung von heute nicht mehr bekannten Wörtern, wie zum Beispiel der Begriff „Püesen", worunter man „Pilze" im Allgemeinen versteht.
Drittens sind die fehlenden Zeit- und Mengenangaben zu nennen. Eine Zeitangabe fehlt in diesem Rezept gänzlich. Mengen werden etwa bei den Eiern, „2. oder 3. Ayr", oder beim Rahm/Sahne, „ein gueten löffl voll" angeführt, ein Zutatenblock mit genauen Mengenangaben fehlt komplett. Dies setzt voraus, dass der Benützer des Kochbuches Küchenerfahrung hat und das Grundrezept für die Fülle sowie für den Teig bereits beherrscht. Deshalb finden sich auch nur wenige Grundrezepte in den historischen Kochbüchern, nur Varianten oder Abwandlungen, etwa für besondere Anlässe, wurden notiert. Als vierter Punkt sind die Zutaten zu erwähnen, diese finden sich nicht etwa in einem abgegrenzten Zutatenblock, sondern werden im Laufe des Rezeptes, im Zuge des Kochprozesses, erwähnt.
Bevor es zu einer tatsächlichen Umsetzung eines historischen Rezeptes in der Küche kommen kann, bedarf es vorher einer Interpretation. Dabei werden Zutaten und Mengenangaben dem Rezept vorangestellt und Garzeiten angegeben. Ebenfalls wird die Zubereitung des Gerichtes überarbeitet und klarer sowie ausführlicher ausformuliert, um diese auch für Kochanfänger nutzbar zu machen. In der folgenden Testphase in der Küche werden die Interpretationen so lange getestet, bis sie das gewünschte Ergebnis erzielen.
Dann braucht es nur noch ein perfektes Foto für einen Food-Post. Zur Erstellung der perfekten Ausleuchtung der Speisen findet sich hier noch ein ausführliches Tutorial:
Photoworkshop Tutorial
Foodblogging der Salzburger Medienfrauen
